Натуральні крохмалі

В різних галузях промисловості крохмаль використовується уже дуже багато років в якості желюючої речовини чи стабілізатора. Використовують крохмалі з різних рослин: кукурудзяний, картопляний, тапіоковий. Для рослин крохмаль забезпечує резервний запас вуглеводів і міститься в клітинах, форма і розмір яких у різних рослин відрізняється між собою. Гранули крохмалю під мікроскопом дають можливість точно визначити, якого він походження (мал..1)

походження крохмалю

Всі види крохмалю являються полімерами ангідрид глюкози, з’єднані альфаглюкозидними зв’язками, і найчастіше всього складаються з двох типів полімерів – амілози та амілопектину. Більшість видів промислових крохмалів містять від 20-30% амілози (по сухій речовині), а решту – це амілопектин, проте в крохмалях міститься і 12-15% вологи. Вміст вологи залежить від відносної вологості навколишнього середовища.

Крохмаль не розчиняється в холодній воді, проте при його розведенні утворюється суспензія. При нагріванні до 600С крохмаль починає поглинати воду, в результаті чого клітини сильно набухають, а потім тріскають з утворенням типової крохмальної дисперсії, якість якої залежить від кількості води, умови варки та рН. Температура початку абсорбції визначається типом крохмалю – так, наприклад, для варки крохмалю із зернових злаків потребує значно більше часу. Водяна суспензія натурального крохмалю при нагріванні проходить декілька різних стадій. Коли гранули крохмалю вже набухли, проте ще не тріснули, рідина характеризується більшою в’язкістю і являє собою однорідну пасту, проте цей стан зберігається недовго і при сильному кип’ятіння, пониженні рН чи швидкому перемішуванні вміст в значній мірі втрачає густину. При охолодженні такі розчини крохмалю зазвичай густіють і утворюють гелі.

ТзОВ «Шеллекс» пропонує до Вашої уваги різні види крохмалів для різних галузей промисловості, також ми пропонуємо рисове борошно та екструзійне рисове борошно.

КУКУРУДЗЯНИЙ КРОХМАЛЬ

 Загальний принци відділення крохмалю полягає в замочуванні сировини в теплій воді з додаванням сірчаного ангідриду , який руйнує білки, а також діє в якості підбілювача. Після цього здійснюється подрібнення в вологому стані, промивка, відділення на центрифузі з подальшою сушкою. Кукурудзяний крохмаль застосовують в кондитерській та хлібопекарній промисловості в якості загущувача для соусів, пудингів і начинок. В пекарнях, це допомагає зробити борошно м’яким і надає хорошу текстуру. Кукурудзяний крохмаль надає унікальні властивості для приготування морозива. Кукурудзяний крохмаль важливий у визначені текстури багатьох харчових продуктів, який робить його життєздатним всім споживачам і виробникам харчових продуктів. Застосування в паперові промисловості. Кукурудзяний крохмаль використовується для проклейки і калібровки поверхні в паперовій промисловості. Застосування в будівництві. Для виробництва будівельних сумішей використовують загущувач і зв’язуючі речовини на основі кукурудзяного крохмалю. Він застосовується для надання специфічних властивостей цементним розчинам, штукатурним розчинам, гіпсової продукції.

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ КУКУРУДЗЯНИЙ КРОХМАЛЬ

№ п/н Найменування показника Характеристика та норми Результати вимір.
Вищий сорт Перший сорт
1 Зовнішній вигляд Однорідний порошок Однор.порошок
2 Колір білий Білий з жовтуватим відтінком Білий
3 Запах Властивий крохмалю (без стороннього запаху) Властивий
4 Масова частка вологи, %, не більше 13 13 13,0
5 Масова частка загальної золи/в перерахунку на суху речовину/, %, не більшеВ тому числі:Золи (піску), нерозчинної в розчині соляної кислоти масової частки 10% (у крохмалі, призначеному для харчування) %, не більше 0,20

 

0,04

0,30

 

0,06

0,07

 

0,008

6 Кислотність, см3 0,1 N NAOH, не більше 20 25 15,3
7 Масова частка протеїну (в перерахунку на суху речовину/,%, не більше 0,8 1,0 0,35
8 Масова частка сірчистого ангідриду (SO2), %, не більше 0,008 0,008 0,003
9 Кількість вкраплень на 1 дм2 рівної поверхні крохмалю, шт., не більше 300 500 70

КАРТОПЛЯНИЙ КРОХМАЛЬ

 При відділенні крохмалю з бульб їх необхідно добре очистити за допомогою вологого подрібнення  і перетворити в рідке пюре, котре потім проціджують для видалення клітковини. Крохмаль, який знаходиться в підвішеному стані, проходячи через сито, багаторазово промивають і відділяють на центрифузі.  Основна властивість натурального крохмалю – здатність до утворення в’язких, прозорих клейстерів (гелів), нестабільних при зберіганні, перемішуванні і термічній оборобці.

ПЕРЕВАГИ

Картопляний крохмаль, на відміну від інших видів крохмалю, являється одним із найбільш багатофункціональних продуктів в харчовій промисловості. Його відмінність в тому, що він здатен до утворення найбільш в’язких і прозорих гелів і згущувачів. В харчовій промисловості і фармакології крохмаль використовується для надання продуктам відповідної текстури, вигляду, вологості, консистенції і стійкості під час зберігання.

Застосування:

  • В якості наповнювача/загущувача в харчовій промисловості: м’ясна промисловість (варені ковбаси, сосиски, сардельки, фарші, фаршеві вироби, м’ясні начинки); рибна промисловість (крабові палички, рибні напівфабрикати – котлети і т.п.); харчоконцентратна промисловість (фруктові і плодово-ягідні киселі); фасування для роздрібного споживання;
  • В якості основної сировини для виробництва картопляного модифікованого крохмалю; декстринів; мальтодекстринів;
  • В хіміко-фармацевтичній промисловості в якості наповнювача  таблетках і присипках;
  • В текстильній промисловості;
  • У виробництві автомобільних шин.

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ КАРТОПЛЯНОГО КРОХМАЛЮ

Найменування показників Перший сорт Вищий сорт
Запах і смак Типовий для картопляного крохмалю, без слідів сторонніх запахів та присмаків
Стан і колір Білий порошок
Колір згідно системи CIE, L Мін. 93 мін. 93
Мікроскопічні забруднення, число на 1 дм2, не більше 50 80
Вологість % (m/m), не більше ніж 20
Кислотність pH 5,5-7,5
Вміст золи в сухій масі, % (m/m) не більше ніж 0,35 0,40
Вміст SO2 мг/кг не більше ніж 50 75
Вміст мінеральних субстанцій нерозчинних в 10 % HCI, в сухій масі, % (м/м) не більше ніж 0,06 0,07

ТАПІОКОВИЙ КРОХМАЛЬ

Цей крохмаль дає прозорий клейстер, добре підходить для з’єднання з барвниками. Завдяки високій ступені вмісту амілопектину ( амілопектин:амілоза=80:20), тапіоковий крохмаль показує високий пік в’язкості, що доволі корисно для багатьох областей. Тапіоковий крохмаль застосовується в таких самих галузях, що й картопляний. Проте по окремим показникам перевищує картопляний за рахунок меншої вологи (на 6-7%), тапіоковий крохмаль менш забруднений, тому рахується найчистішим крохмалем. В’язкість його клейстеру вища, ніж у зернових крохмалях, таких як кукурудзяний чи пшеничний. Даний крохмаль володіє дуже широкою сферою застосування в якості загущувача/зв’язуючого агента, текстуризатора чи в якості агента, котрий запобігає утворенню комочків. Його висока в’язкість і довжина текстури підходить для використання в якості зв’язуючої речовини в м’ясному виробництві.

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТАПІОКОВОГО КРОХМАЛЮ

Найменування показників Перший сорт
Запах і смак Властивий крохмалю
Стан і колір Білий порошок
Мікроскопічні забруднення, число на 1 дм2, не більше 200
Вологість % (m/m), не більше ніж 12,66
Кислотність pH 5,1
Вміст золи в сухій масі, % (m/m) не більше ніж 0,11

РИСОВЕ БОРОШНО

Продукт переробки рису. Відрізняється високим вмістом крохмалю – близько 80%. В м’ясній промисловості рисове борошно використовується як добавка, котра дозволить зменшити вміст вільної вологи в м’ясних виробах і підвищить зв’язок між його компонентами. На відміну від генетично модифікованих добавок, рисове борошно являється природним продуктом, який містить великий спектр природних мікроелементів, вітамінів і мінеральних речовин, котрі мають високу біологічні цінність. Застосування рисового борошна дозволяє, окрім вищевказаних властивостей, отримати додатковий об’єм виходу готової продукції і приведе до зниження собівартості. Рисове борошно добре застосовується , як добавка в наступному виробництві:

  • Сосиски, сардельки;
  • Ковбаси варені, варено-копчені;
  • Ковбаси напівкопчені;
  • Котлети;
  • М’ясні фрикадельки;
  • Пельмені;
  • Паштети;
  • Кондитерські начинки;
  • Ковбасний сир.

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ РИСОВГО БОРОШНА

Назва показника Результати вимірювання
Зовнішній вигляд і колір борошна Білий порошок з наявністю темних частин
Смак та запах Нейтральний
Масова доля вологи Не більше 7%
Кислотність борошна, градуси 2,0
Масова доля металічних домішок Не більше 0,0003%

ЕКСТРУЗІЙНЕ РИСОВЕ БОРОШНО

 Його можна додавати як в сухому так і в гідратованому вигляді, воно має високу здатність до набухання, утворює стійкі гелі, а також, за рахунок невисокого вмісту жиру, дозволяє продуктам зберігати властивий їм смак після термообробки. Використовують, як добавку при виробництві м’ясних, молочних виробів; молочних консервів в якості загущувача і стабілізатора; спеціальних видів хліба; випічки і печива; макаронних виробів; соусів, майонезів і кетчупів як ефективний загущувач, що запобігає розшаруванню продукту.